Ficha técnica de restaurante: modelo, como fazer e exemplo

O que é uma ficha técnica de prato?

A ficha técnica é o "raio-x" de um item do cardápio. Lista cada ingrediente, a quantidade usada, o custo de cada um e o custo final do prato pronto. Em redes profissionais, ela também guarda o modo de preparo, foto de empratamento e tempo de execução.

Por que toda cozinha deveria ter ficha técnica

• Define o preço de venda com base no custo real, não no chute.
• Mantém padrão entre cozinheiros diferentes.
• Mostra impacto de alta de insumo em segundos.
• Reduz desperdício ao definir porções exatas.
• Facilita treinamento de novos colaboradores.

Modelo de ficha técnica (campos obrigatórios)

1. Nome do prato e categoria (entrada, principal, sobremesa…)
2. Rendimento (quantas porções saem da receita)
3. Ingredientes: nome, unidade, quantidade, custo unitário, custo total
4. Modo de preparo resumido
5. Custo total do prato (soma dos ingredientes)
6. Preço sugerido e margem alvo

Exemplo: ficha técnica de hambúrguer artesanal

Com custo de R$ 12,00, impostos de 8%, taxa de cartão de 3%, custo fixo rateado de 22% e margem alvo de 15%, o preço ideal sai em R$ 23,07.

Como fazer ficha técnica sem planilha

Planilha de Excel funciona pra 5 pratos. Acima disso, o tempo de manter atualizado ultrapassa o benefício. No Quantia Certa você cadastra cada insumo uma única vez, monta a ficha de cada prato em segundos e o preço ideal é recalculado sempre que um custo muda.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre ficha técnica e receita?

A receita ensina como preparar. A ficha técnica ensina quanto custa preparar e por quanto vender.

Preciso ter ficha técnica de todos os pratos?

Comece pelos 10 mais vendidos — eles representam, em média, 70% do faturamento. Depois expanda.

Como atualizar quando o insumo sobe?

No papel, é um pesadelo. Em ferramentas como o Quantia Certa, basta editar o preço do insumo: todas as fichas e preços ideais recalculam sozinhas.