A fórmula correta do preço de venda
O custo variável vem da ficha técnica. Os percentuais de impostos, taxas (cartão/iFood), custo fixo rateado e a margem desejada vêm do seu DRE. A fórmula garante que, depois de pagar todo mundo, o que você prometeu de margem realmente sobre.
Exemplo prático
Para um filé à parmegiana com:
- Custo variável (ficha técnica): R$ 18,00
- Impostos (Simples): 8%
- Taxa de cartão: 3%
- Custo fixo rateado: 25%
- Margem desejada: 15%
Soma dos percentuais = 51%. Preço = 18 ÷ (1 − 0,51) = 18 ÷ 0,49 = R$ 36,73.
Se você cobrar R$ 30 (markup 1,67×), está pagando para vender esse prato.
Markup vs. margem: a confusão que custa caro
Markup é quanto você multiplica o custo. Margem é o que sobra do preço final. Não dá pra misturar. Markup de 3× não significa 30% de margem — significa cerca de 67% sobre o custo, e a margem líquida final depende de todos os outros custos.
5 erros que destroem sua margem
- Esquecer embalagem de delivery no custo variável.
- Não ratear o custo fixo. Aluguel não some porque você ignora.
- Usar o mesmo preço para salão e iFood. A taxa muda; o preço também.
- Não recalcular quando insumo sobe. 5% no kg vira 8% no prato.
- Copiar o concorrente. Você não conhece o CMV dele.
Atalho: calcule o preço ideal em segundos
Em vez de aplicar a fórmula no Excel para cada prato, o Quantia Certafaz isso automaticamente assim que você termina a ficha técnica. Você ainda vê quanto está cobrando hoje versus o ideal, e quanto está deixando na mesa.
Perguntas frequentes
Posso usar a mesma margem para todos os pratos?
Pode, mas perde lucro. Pratos "estrela" (alta saída, baixa concorrência) suportam margem maior; commodities como refrigerante puxam margem menor.
E se o preço calculado ficar acima do mercado?
Duas saídas reais: reduzir custo variável (cotar fornecedor, ajustar porção) ou aceitar margem menor naquele prato e compensar em outros do combo.
Qual a margem ideal para restaurante?
Líquida: 8% a 15% é saudável. Acima de 15% é excelente. Abaixo de 5% é alerta vermelho.