O que é CMV?
CMV é a sigla para Custo da Mercadoria Vendida. Em um restaurante, ele representa o quanto você gastou com insumos (proteínas, hortifruti, bebidas, embalagem) para produzir tudo que foi vendido em um período — geralmente um mês.
Fórmula do CMV em restaurante
CMV (%) = CMV (R$) ÷ Faturamento × 100
Exemplo prático
Imagine uma hamburgueria que em maio teve:
- Estoque inicial: R$ 8.000
- Compras no mês: R$ 22.000
- Estoque final: R$ 7.000
- Faturamento: R$ 70.000
CMV (R$) = 8.000 + 22.000 − 7.000 = R$ 23.000
CMV (%) = 23.000 ÷ 70.000 = 32,8%
Qual o CMV ideal para restaurantes?
Não existe um número mágico, mas há faixas saudáveis para cada segmento:
- Pizzaria: 25% a 30%
- Hamburgueria: 28% a 33%
- Restaurante à la carte: 30% a 35%
- Buffet livre / self-service: 32% a 38%
- Cafeteria: 22% a 30%
- Bar / drinks: 18% a 25%
Acima dessas faixas, o lucro evapora. Abaixo, muito cuidado: pode ser sinal de porção pequena demais ou de erro de inventário.
5 formas de reduzir o CMV sem perder qualidade
- Ficha técnica de todos os pratos. Sem ela, você não sabe nem por onde começar.
- Cote pelo menos 3 fornecedores a cada trimestre para os insumos top 10.
- Padronize porções. Balança na cozinha não é frescura — é margem.
- Cuide do desperdício. Cascas, aparas e quebra ficam no relatório.
- Reprecifique a cada 60 dias. Insumo subiu? Preço sobe junto.
Calculadora de CMV automática
Calcular CMV no Excel funciona — até você ter 30 pratos e o insumo mudar de preço três vezes no mês. Com o Quantia Certa você cadastra os insumos uma vez, monta a ficha técnica de cada prato e vê o CMV recalculado automaticamente, prato a prato.
Perguntas frequentes
CMV é a mesma coisa que food cost?
Sim. "Food cost" é o termo em inglês usado por redes e franqueadoras. Em restaurantes que vendem bebidas, costuma-se separar em food cost e beverage cost.
O CMV inclui embalagem de delivery?
Idealmente, sim. Toda embalagem que sai junto com o prato (caixa, talher, sache) entra no custo daquele item, principalmente em delivery.
Meu CMV está em 42%. É o fim?
Não, mas é urgente. Faça ficha técnica dos seus 10 pratos mais vendidos, cote insumos e revise o preço. Reduções de 5–8 pontos percentuais em 60 dias são comuns.